暑い季節になると無性に食べたくなる韓国の定番おかず「オイキムチ」。
今回は、韓国の家庭で親しまれている作り方をベースに、日本でも手に入りやすい材料で再現した本格レシピをご紹介します。
このレシピの特徴は、
- きゅうりを縦4等分にして種を軽く取り除く
- 塩漬けで余分な水分を抜き、カリカリ食感を引き出す
- 砂糖と醤油を加えた熱湯をかけることで味が入りやすくなる
- 韓国魚醤・アミエビ・イカエキスで本場らしい深い旨味を再現
- 大根・にんじん・ニラ・長ねぎ入りのヤンニョムで食感も楽しめる
一度食べると、市販のオイキムチでは物足りなく感じるほど本格的な味わいです。
※分量はそんなに正確じゃなくてもいいです。毎回少し違うほうが面白いと思います。
材料（4～5人分）
きゅうり
- きゅうり 8本
- 塩 小さじ2（塩漬け用）
熱湯用
- 熱湯 1L
- 砂糖 大さじ2
- 薄口醤油（または韓国醤油） 大さじ1
ヤンニョム
【A】混ぜ合わせる材料
- 韓国粉唐辛子（粗挽き） 70g
- 韓国粉唐辛子（細挽き） 30g ※細挽きを増やすと辛くなると思います。
- 韓国魚醤（カナリエキス・イワシエキス） 50ml
- アミエビ塩辛 40g ※手に入ればでOK
- イカエキス 30ml ※手には入ればでOK
- 玉ねぎ 1/2個
- りんご 1/2個 ※なくてもいいです
- 炊いた白米 50g（または塩麹 大さじ2）
- おろしにんにく 40g
- おろし生姜 10g
- 砂糖 大さじ1
- はちみつ 大さじ1 ※なくてもいいです。
【B】最後に混ぜる具材
- 大根 200g（千切り）
- にんじん 80g（千切り）
- ニラ 1束（4～5cmに切る）
- 長ねぎ 1本（千切り）
- 白ごま 大さじ2
- 塩 小さじ1（味を見ながら調整）
作り方
① きゅうりを洗う
きゅうりは流水でよく洗い、水気を拭き取ります。
② 縦4等分に切り、種を軽く取る
ヘタを切り落とし、きゅうりを縦に4等分します。
包丁でサーッと中心の種を軽く取り除きます。
種をすべて取り除く必要はなく、水分の多い部分だけを軽くかき出す程度で十分です。
その後、食べやすい長さにカット。
ポイント
種を軽く取り除くことで余分な水分が抜けやすくなり、ヤンニョムがよく絡みます。また、漬け込んだ後もカリカリとした食感を保ちやすくなります。
③ 塩漬けする
きゅうり全体に塩小さじ2をまんべんなく振ります。
30～40分置き、途中で2,3回度上下を返します。
塩漬け後は軽く水洗いし、水気を切ります。このあと茹でるので適当でいいです。
④ 熱湯をかける
大きめの耐熱ボウルにきゅうりを入れます。
鍋で熱湯1Lを沸かし、砂糖と薄口醤油を加えてよく溶かします。
この熱湯をきゅうり全体に回しかけ、そのまま3分間置きます。
3分後にザルへあげ、粗熱を取ります。
最後にキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
ポイント
砂糖は青臭さを抑え、自然な甘みを引き出します。
醤油は下味と旨味を加え、より奥深い味わいになります。
熱湯をかけることで表面だけが適度にやわらかくなり、ヤンニョムがよく絡みながらもカリカリ食感を維持できます。
⑤ ヤンニョムを作る
まず【A】の材料を準備します。
玉ねぎ、りんご、炊いた白米をミキサーにかけてなめらかなペースト状にします。
ボウルに移し、
- 韓国粉唐辛子（粗挽き・細挽き）
- 韓国魚醤
- アミエビ塩辛
- イカエキス
- おろしにんにく
- おろし生姜
- 砂糖
- はちみつ
を加えてよく混ぜます。
次に【B】の材料を加えます。
- 千切りの大根
- 千切りのにんじん
- 4～5cmに切ったニラ
- 千切りの長ねぎ
- 白ごま
全体をやさしく混ぜ合わせれば、本格ヤンニョムの完成です。
⑥ ヤンニョムと和える
水気をしっかり拭き取ったきゅうりを大きめのボウルに入れます。
ヤンニョムを加え、折れないようにやさしく全体を和えます。
種を取った部分にもヤンニョムが絡むように混ぜると、より美味しく仕上がります。
⑦ 熟成させる
ジップロックへ移し、冷蔵庫で2～3時間置きます。
翌日から食べられますが、2～3日目が最も味がなじみ、美味しい食べ頃です。
美味しく作る5つのポイント
① 韓国魚醤を使う
カナリエキスやイワシエキスを使うことで、本場韓国らしい深い旨味が生まれます。
② アミエビとイカエキスでコクを出す
発酵したアミエビの旨味とイカエキスの濃厚な風味が、オイキムチの味をワンランク上に引き上げます。
③ 炊いた白米でまとまりを出す
韓国ではもち米粉のお粥を使うことが多いですが、炊いた白米でも十分代用できます。
ヤンニョムに自然な甘みとコクが加わり、具材への絡みも良くなります。
④ 水気はしっかり拭き取る
余分な水分が残るとヤンニョムが薄まり、味がぼやけてしまいます。
⑤ 2～3日熟成させる
作りたても美味しいですが、冷蔵庫で2～3日熟成させることで味がしっかりなじみ、本場韓国らしい深い味わいになります。
保存期間
冷蔵保存で約1週間が美味しく食べられる目安です。
5日目以降は発酵が進み、酸味が増して韓国らしい味わいへと変化します。
まとめ
本場韓国のオイキムチは、魚醤やアミエビ、イカエキスなどの発酵調味料を組み合わせることで、日本の浅漬けとはまったく違う奥深い旨味が生まれます。
さらに、塩漬けと熱湯をかける工程を取り入れることで、味がしっかり入りながらも、最後までカリカリとした食感を楽しめます。
焼肉や韓国料理のお供はもちろん、ご飯のおかずやお酒のおつまみにもぴったりです。
ぜひご家庭で、本場韓国の味を再現してみてください。
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